“Eu não entrei para ensinar ninguém. Elas já sabiam cozinhar”, definiu a chef renomada Janaína Torres sobre o trabalho de formação que realizou com as merendeiras que atuam nas escolas públicas de São Paulo.
De fato, as 12,5 mil cozinheiras que diariamente estão à frente do forno e fogão para garantir a nutrição dos cerca de 3,1 milhões alunos têm um papel que vai além de dominar a técnica do preparo.
São elas que apresentam novos sabores e também novas formas de olhar para os alimentos dentro das comunidades escolares. Conseguem transformar cascas, talos e outras partes das comidas – nem sempre valorizadas – em bolos, farofas, tortas e uma série de iguarias.
Tanto que a Secretaria de Educação do Estado de São Paulo (Seduc-SP) acaba de realizar um concurso para premiar as melhores receitas sustentáveis, de autoria das merendeiras e divulgou alta adesão na votação: 100 mil votos registrados, entre alunos, professores e profissionais de ensino. Foram mais de oitenta receitas inscritas.
O tema desse ano foi mesmo Alimentação e Sustentabilidade e a proposta é que as receitas vencedoras – que tiveram seus nomes e de suas autoras divulgados no Diário Oficial – ilustrem um livro especial que será distribuído para toda rede.
“Além disso, o concurso é uma forma de celebrar essas profissionais e dar mais visibilidade para um trabalho tão importante como o delas”, afirma a nutricionista Giovanna Lucena Zoia de Camargo, Coordenadora do projeto Concurso de Receitas das Cozinheiras Escolares da Secretaria de Educação.
O desafio culinário proposto para as merendeiras era mesmo usar os ingredientes já disponíveis na alimentação escolar, priorizando os in natura e o aproveitamento integral dos alimentos. A proposta também restringia o uso de ultraprocessados, em consonância com as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Entre as dez primeiras vencedoras, estão receitas como bolo de casca de banana, brigadeiro de chuchu, doce de casca de melão e iogurte de beterraba.
A reportagem de Paladar foi convidada a experimentar um dos bolos vencedores. E testemunhou o elo que a receita promoveu entre merendeira, professores e alunos.
Um bolo de família campeão
Foi na Escola Estadual Pasquale Peccicacco, zona norte de São Paulo, que primeiro o bolo de casca de banana conquistou os alunos e depois os jurados do concurso estadual.
A ideia partiu de uma memória afetiva da diretora da unidade. “Eu tinha essa receita em casa, escondidinha. Minha mãe fazia muito quando eu era pequena”, conta Meire Garcia Sierra que levou a proposta para a merendeira Ana Lucia Santos Silva.
Ana Lucia teve um certo receio ao pensar se teria aprovação dos alunos, afinal, um bolo de casca de banana não é tão comum assim….
Primeiro então, a escola decidiu convocar os pais para uma degustação, acompanhada de explicações sobre reaproveitamento de alimentos. Depois, chegou aos estudantes. E a aprovação foi geral.
“Eu acharia que é um bolo normal de banana. Quando falaram que era de casca, eu me surpreendi”, disse Sophia Bocatto, de 9 anos. Já Marina Botechia, também de 9 anos, destacou o aspecto ambiental: “Achei criativo e ecológico, porque economiza e reaproveita os ingredientes.”
A aprovação veio tanto no paladar dos alunos quanto na avaliação formal exigida pelo concurso. Além da votação da comunidade escolar, um júri técnico degustou todas as receitas finalistas.
O bolo da Ana Lúcia Ficou em quarto lugar no ranking geral do Estado, a primeira receita da capital paulista. “As crianças passam o dia todo na escola. É importante que façam uma alimentação correta: café da manhã, almoço, café da tarde. A gente cozinha como se fosse para os nossos próprios filhos”, disse ela.
A casca de banana, inclusive, foi ingrediente “hit” no concurso das merendeiras do estado de São Paulo.
Educação alimentar
O concurso reforçou um ponto defendido por especialistas : a alimentação escolar é uma ferramenta pedagógica.
A própria dinâmica do edital estimulava que as receitas fossem apresentadas aos alunos antes do preparo, com atividades que explicassem conceitos como sustentabilidade, origem dos alimentos e combate ao desperdício.
Na escola da merendeira Ana Lúcia, há planos de implantação de uma horta. “As crianças aprendem de onde vem, a plantar, colher e trazer para a merenda. A gente tenta mostrar que não pode desperdiçar”, afirma.
Essa dimensão educativa também foi central na atuação da chef Janaína Torres, quando trabalhou em um projeto voltado à melhoria da merenda escolar, chamado Cozinheiros pela Educação.
“Foi um choque para mim ver o que as crianças consumiam. Eu entendi que nosso papel era muito mais de educação alimentar do que apenas fazer uma receita”, afirma. Segundo ela, a transformação exigiu mais do que técnica culinária. “Eu me tornei uma mulher política por conta da merenda. Percebi o quanto eu era ignorante politicamente em relação à alimentação.”
Para Janaína, melhorar o cardápio só na escola não bastaria. “Não adianta você melhorar a merenda e, quando a criança chega em casa, ela encontra só ultraprocessados. A sociedade civil precisa participar. Educação alimentar é um projeto coletivo.”
Durante quatro anos, todas as terças-feiras, a chef reuniu grupos de cerca de 50 merendeiras para padronizar receitas feitas com produtos in natura, antes que os ingredientes chegassem às escolas.
“Quando o ingrediente certo chega, elas fazem as melhores comidas que essas crianças podem ter.”
O trabalho, segundo ela, deixou um legado que ainda se mantém em parte da rede. A valorização das merendeiras sempre foi parte central do projeto. Janaína, inclusive, afirma que aprendeu a cozinhar observando as cozinheiras da escola pública onde estudou.
“Foram essas mulheres que me ensinaram. Eu ficava olhando da muretinha enquanto elas faziam a merenda.”
Na avaliação da chef, a escola pública é um espaço estratégico de transformação social.
“Quando milhões de crianças passam a ter informação desde cedo, elas mudam a política pública da indústria dali a dez anos.” Alimentação escolar, afirma, não é apenas nutrição: é acolhimento, formação cultural e investimento em saúde pública.
Ana Lúcia resume essa dimensão que a merenda escolar promove com simplicidade de quem saboreia diariamente as pequenas vitórias em prol da boa comida:
“Eu vou para casa feliz quando uma criança pergunta quem cozinhou hoje, por ter achado muito saboroso, e aponta para mim.”
Fonte: Estadão
